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大豆分離蛋白加工中消泡器對產品功能特性的影響

文章出處:責任編輯:人氣:-發表時間:2021-04-21 09:33【

消泡器利用離心力原理,強大的吸力經由吸入口把泡沫吸上來,再由高速旋轉模塊把泡沫撕碎,通過甩出口把撕碎的泡沫甩回液體池中實現破泡、抑泡、脫泡, 在工業生產中很多行業都會用到消泡器,在食品行業中也有很多加工過程用到消泡器,如制糖、發酵等,不同行業用的消泡器是不同的,對消泡器的要求也不完全一樣。在大豆分離蛋白的生產過程中,豆粕與堿水混合萃取過程及后續的料液在攪拌中會產生很多泡沫,如不及時消除泡沫或泡沫殘留過多,會造成很多不良影響,如液位測量不準、微生物易超標斷料等,嚴重影響生產的順利進行。因此,在大豆蛋白加工過程中需添加一定量的消泡器。

本文通過在中和工段添加不同濃度和不同種類的消泡器,對比其對最終產品功能特性的影響,包括凝膠強度、持水性、起泡性、泡沫穩定性、吸油性、疏松密度,并對不同消泡器添加量加工的大豆蛋白進行豆腐的應用驗證,以期為大豆蛋白生產工藝提供技術指導。

大豆蛋白生產工藝相對復雜,受各個工藝參數度分布、表觀黏度、穩定性、打發性質、泡沫穩性、質構性質以及感官品質的影響進行研究,發現老化時間對攪打植脂奶油的影響較大。未經老化以及不夠充足的老化時間均無法保證乳濁液在攪打后產生較好的品質,而過長的老化時間除了延長不必要的時間外,還會在口感上產生一些油膩味,并且會增加工業化生產成本。所以,綜合考慮老化時間為4h時,攪打植脂奶油品質最佳。研究老化時間對攪打植脂奶油的影響提高了制備植脂奶油的效率,為攪打植脂奶油工業化生產節約了成本。

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